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Aceites para barbacoa: punto de humo y cuál usar

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Qué es el punto de humo y por qué importa

El punto de humo es la temperatura a la que un aceite empieza a descomponerse y a emitir humo: a partir de ahí se generan compuestos amargos y un sabor desagradable, además de ensuciar la parrilla. En una barbacoa, con superficies que superan fácilmente los 200 °C, hace falta un aceite que aguante el calor.

La regla práctica: para asar y engrasar la parrilla, elige aceites con punto de humo igual o superior a 200 °C, y reserva los aceites delicados y sin refinar para aliñar en mesa.

Los mejores aceites para la parrilla

El aceite de aguacate (punto de humo cercano a los 250 °C) es el rey para barbacoa: neutro, resistente y con un buen perfil de grasas. El girasol alto oleico (unos 230 °C) y el aceite de oliva refinado (unos 230 °C) son alternativas económicas y muy capaces.

El aceite de oliva virgen extra aguanta unos 190-210 °C según su acidez: suficiente para cocinar a fuego medio, pero no para sellar a máxima temperatura. Evita la mantequilla y los aceites sin refinar (lino, nuez, sésamo) para la parrilla: se queman a los pocos minutos.

Cómo engrasar la parrilla correctamente

Empapa un papel de cocina en aceite y, sujetándolo con unas pinzas largas, pásalo por la rejilla antes de precalentar o justo después, cuando la rejilla está templada. Con la rejilla al rojo, el aceite se quema en segundos y deja una capa pegajosa.

Engrasa también las piezas de verdura y el pescado antes de asarlos: así no se pegan y el aceite protege la superficie del calor directo.

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