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Asado argentino: técnicas y cortes

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Los cortes del asado

Tira de asado (asado de tira): tiras de costillar cortadas a lo ancho con hueso, la estrella indiscutible. Vacío: pieza plana y sabrosa situada entre las costillas y la cadera, que pide cocción lenta. Entraña: la más cara y tierna, se asa rápido y se sirve jugosa.

Completan el cuadro el matambre (la falda de la vaca, rellena o a la parrilla), la colita de cuadril para quienes prefieren magro, y los clásicos de tripería y embutidos: chorizo criollo y morcilla, imprescindibles para abrir el fuego.

La técnica: brasas, no fuego

La parrilla criolla es baja y ajustable, y se cocina con brasas de leña o carbón bien asentadas, nunca con llama directa. Las brasas se reparten bajo toda la superficie y la carne se coloca a una altura de 15-25 cm, donde el calor es suave y constante.

La cocción es lenta: la tira de asado puede llevar 1-2 horas, dándose la vuelta una o dos veces, sin pinchar la carne y sin prisa. El resultado es una carne dorada por fuera y rosada, casi confitada, por dentro, con un sabor que el fuego directo no consigue.

Sal gruesa y chimichurri

La sal gruesa se aplica generosamente antes o durante la cocción y se sacude o cepilla al servir; no es un adobo, es el condimento esencial. Nada de marinados: el asado se sazona con sal y fuego.

El chimichurri —perejil, ajo, orégano, ají, vinagre y aceite— se sirve aparte para acompañar, nunca se unta antes de asar. Se prepara horas antes para que los sabores se mezclen, y su frescura corta la grasa de la carne a la perfección.

Asar tira de asado como un argentino, paso a paso

1. Prepara el fuego

Enciende carbón o leña y espera a tener brasas asentadas, sin llamas; necesitas un volumen grande.

2. Extiende las brasas

Distribúyelas bajo toda la superficie de la parrilla, con más concentración donde estará la carne gruesa.

3. Sala la carne

Aplica sal gruesa generosamente por ambos lados de la tira de asado.

4. Coloca a buena altura

Pon la carne a 15-25 cm de las brasas, con el hueso hacia el fuego si puede ser.

5. Cocina sin prisa

Entre 1 y 2 horas a calor suave, girando una o dos veces; no pinches la carne ni la muevas sin motivo.

6. Sirve con chimichurri

Retira, cepilla la sal sobrante, corta entre los huesos y acompaña con chimichurri aparte.

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