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Costillas BBQ: técnicas y salsas

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El corte: baby back o costillar

Las baby back salen de la parte alta del lomo: son más magras, pequeñas y se cocinan antes (unos 4-5 horas). El costillar entero o spareribs viene de la parte baja, tiene más grasa entreverada, más sabor y aguanta mejor cocciones de 5-6 horas.

En ambos casos pide que retiren la membrana interior (o retírala tú tirando de ella con un trapo): si se queda, el humo y los condimentos no penetran y la textura resulta gomosa.

Cocción a baja temperatura: la regla 3-2-1

Con la barbacoa o ahumador a 110-120 °C, cocina las costillas 3 horas con el rub puesto y algo de humo. Después envuélvelas en papel de aluminio o papel de carnicero con un chorrito de líquido (manzana, cerveza o caldo) y déjalas 2 horas más: el vapor las ablanda.

La última hora se hace destapadas, glaseadas con salsa BBQ para que la salsa caramelice y forme costra. Las costillas están listas cuando la carne se retrae un par de centímetros del hueso y la temperatura interna ronda los 90-95 °C.

Salsas y glaseado

Aplica el rub generosamente la noche anterior si puedes, o al menos una hora antes de cocinar. La salsa, en cambio, va al final: si la pones al principio, el azúcar se quema y amarga. Un buen glaseado lleva salsa untada en tres tandas durante la última hora.

Si prefieres un acabado brillante tipo cristal, mezcla la salsa con un poco de miel o azúcar moreno en las últimas capas. Sirve las costillas enteras y córtalas al momento, entre los huesos, con un cuchillo grande.

Costillas BBQ con la regla 3-2-1, paso a paso

1. Prepara las costillas

Retira la membrana interior y seca la superficie con papel de cocina.

2. Aplica el rub

Unta una capa generosa de rub por toda la superficie y deja reposar en la nevera al menos 1 hora.

3. Cocina 3 horas al humo

Coloca las costillas en la zona indirecta a 110-120 °C con unas astillas de madera para ahumar.

4. Envuelve 2 horas

Envuelve en papel con un chorrito de líquido y vuelve a la parrilla; el vapor ablanda la carne.

5. Glasea 1 hora

Destapa, unta salsa BBQ en tandas y deja que caramelice sin que se queme.

6. Comprueba y sirve

La carne debe retraerse del hueso y la temperatura interna estar cerca de 90-95 °C; corta entre los huesos y sirve caliente.

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