Crudo y cocido: nunca lo mismo
Usa siempre tablas distintas para carne cruda y para alimentos listos para comer, y lo mismo con pinzas y cuchillos. La tabla que tocó el pollo crudo no debe usarse para cortar el pan o la carne ya asada sin lavarla a fondo.
Truco práctico: prepara una bandeja de crudo que vaya a la parrilla y una bandeja de servicio que solo reciba comida ya cocinada. Marca cada una o diferéncialas por color; cuando la de crudo esté vacía, retírala de la mesa.
El reposo: dónde y en qué
Las piezas grandes (entrecots, pollos, asados) necesitan reposar 5-15 minutos: colócalas en una bandeja con rejilla (o sobre una tabla con canal para jugos) y cúbrelas sin apretar con papel de aluminio. Así los jugos se redistribuyen y no se pierden.
Una bandeja con rejilla elevada evita que la carne cocine en su propio jugo y mantiene la costra crujiente. Reserva los jugos que escurren: se sirven por encima o se usan para la salsa.
Servir en la mesa
Las bandejas de madera o pizarra se ven geniales, pero son menos higiénicas con comida caliente y jugosa: úsalas con papel de barbacoa debajo. El acero inoxidable y la cerámica se lavan mejor y no absorben olores.
Para mantener todo caliente en comidas largas, usa bandejas con tapa o envuelve en papel de aluminio y coloca en la zona tibia de la parrilla hasta servir. Un cuchillo de carne bien afilado y pinzas limpias en la mesa cierran el equipo.