Elige bien y prepara
Pide entrecots de al menos 3 cm de grosor: por debajo, es muy difícil conseguir costra por fuera y punto jugoso por dentro. Sácalo de la nevera 30-45 minutos antes de asar y sécalo bien con papel; la humedad superficial es enemiga del sellado.
Sal generosa (sal gruesa) justo antes de ponerlo en la parrilla, o al menos 40 minutos antes para que penetre. El entrecot con hueso agradece 2-3 minutos extra por el hueso, que actúa como disipador de calor.
Puntos y temperaturas internas
Usa un termómetro de carne y retira la pieza cuando marque: 50-52 °C para poco hecho, 55-57 °C término medio (rosado), 60-62 °C medio-hecho y 65 °C o más, hecho. Durante el reposo la temperatura subirá entre 2 y 4 °C más, así que retírala antes de lo que quieras alcanzar.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda cocinar bien las carnes, especialmente las picadas; para una pieza entera de vacuno, el riesgo es bajo si la superficie se sella bien. Si cocinas para embarazadas o personas inmunodeprimidas, lleva la carne a 71 °C por seguridad.
Técnica de asado y reposo
Asa sobre brasas vivas con la parrilla bien caliente: 2-3 minutos por cara con la tapa abierta para sellar, y luego 3-5 minutos más por cara en zona indirecta o con la tapa cerrada para llegar al punto.
Reposa el entrecot 5-10 minutos fuera de la parrilla, cubierto sin apretar, antes de cortarlo contra la fibra. El reposo redistribuye los jugos: cortarlo enseguida es la forma más rápida de estropear la pieza.
Entrecot perfecto en 5 pasos
Saca el entrecot 30-45 minutos antes y sécalo con papel de cocina.
Espera a que la brasa esté cubierta de ceniza y la parrilla queme al tocarla.
2-3 minutos por cara a fuego alto, tapa abierta, sin mover la pieza.
Baja a zona indirecta o cierra la tapa hasta 55-57 °C internos (término medio).
5-10 minutos de reposo y corta en lonchas contra la fibra.