¿Qué tamaño necesitas?
Como regla práctica, calcula unos 25-30 cm de diámetro de parrilla por persona si asas en tandas, o 40 cm si quieres cocinar todo de golpe. Una barbacoa de 60-70 cm sirve a 8-10 personas; para más de 12, una de 80 cm o dos barbacoas son lo sensato.
Más importante que el tamaño total es tener zonas: una zona directa caliente para sellar y hacer piezas rápidas, y una zona indirecta para terminar y mantener. Las barbacoas con tapa y registros de aire amplían muchísimo la capacidad útil.
Planifica el menú y las tandas
Elige piezas con tiempos distintos y cocínalas en oleadas: primero lo lento (costillas, pollo entero, patatas envueltas en papel), que se mantiene en la zona tibia, y al final lo rápido (hamburguesas, brochetas, pan). Lo que se mantiene bien caliente se cocina primero.
Calcula la carne con margen: 400-500 g de carne con hueso o 300-350 g de carne limpia por persona es una referencia habitual. Marina y prepara todo el día anterior; el día de la barbacoa solo tienes que asar y servir.
Mantener caliente y servir
La zona indirecta con la tapa cerrada mantiene las primeras tandas a 60-70 °C sin pasarlas; envuélvelas en papel de aluminio o en un paño limpio. Las bandejas de aluminio con tapa y las neveras portátiles precalentadas con agua caliente funcionan como cajas calientes caseras.
Sirve en estaciones: primero las piezas que no necesitan corte (brochetas, salchichas), después los cortes que se preparan en la mesa (chuletón, pollo). Con una tabla grande de cortar y un cuchillo afilado en la mesa, el anfitrión no se convierte en camarero.
Plan de barbacoa para 12+ personas
Marina, sala y deja listas las brochetas; todo tapado en la nevera.
Chimenea de encendido llena dos veces: necesitas brasas de sobra para las zonas.
Costillas y piezas grandes a fuego indirecto; patatas envueltas en aluminio.
Lo terminado se mantiene caliente envuelto, fuera de las brasas.
Hamburguesas, brochetas y pan, que se sirven nada más hacerse.
Pequeñas y seguidas: la mesa siempre llena y nada frío.