Papel de aluminio y film en barbacoa: usos

Usos en los que el papel de aluminio ayuda

Verduras y patatas al papillote: conservan el vapor, se cocinan uniformes y no se pierden piezas pequeñas por la rejilla. Pescado frágil: envuelto con hierbas y limón, se cocina en su propio jugo sin romperse ni secarse.

También es tu aliado para la limpieza: una bandeja de goteo de aluminio bajo la zona indirecta recoge la grasa, y una bola de papel arrugado frota la rejilla caliente casi tan bien como el cepillo.

Cuándo NO usar papel de aluminio

En cocciones largas donde quieras sabor ahumado: el aluminio sella la pieza y bloquea el humo, así que si envuelves las costillas desde el principio, ahumarás papel, no carne. La costra de las carnes selladas también se pega al papel y se pierde al desenvolver.

Con ácidos y sal en contacto prolongado (marinados con vinagre o limón dentro del papel durante horas), puede haber migración de aluminio a los alimentos: en cocciones largas, mejor papel de carnicero o recipientes de acero. Y el film transparente nunca debe tocar el fuego: se derrite y contamina la comida.

Alternativas al papel de aluminio

Papel de carnicero (butcher paper): transpirable y resistente, es la elección de los pitmasters para envolver costillas y brisket a media cocción: deja pasar el humo y retiene el vapor. Bandejas y cestas de acero o hierro fundido sustituyen al aluminio en el horno indirecto.

Para verduras, una cesta de parrilla con agujeros consigue el mismo resultado que el papillote y reutilizas para siempre. El aluminio sigue siendo útil, pero úsalo con criterio: cocción corta, protección o limpieza, nunca como envoltorio para todo.